De ruwe cacao : De bewerkingen : hier wordt het verschil gemaakt

Vroeger, bij de Indianen zoals Azteken en Maya's, was cacao een 'heilig' goedje. Het werd geoogst, de vruchten werden uit de bast verwijderd , ondergingen een gistingsproces, werden gedroogd, geroosterd, verpletterd tussen vuurwarme stenen en de massa die daarbij verkregen werd, werd aangelengd met heet water en gekruid om de bittere smaak weg te werken. Meestal werden pikante kruiden toegevoegd. Het werd meestal enkel gebruikt in hogere kringen, voor de hogepriesters en de vorst met zijn hofhouding.


Bij het ontdekken van deze drank door de kolonialisten , en het invoeren van de gedroogde cacaoboon in Europa, werd nog enkel eeuwen bijna dezelfde artisanale verwerkingsmethode gebruikt en was het slechts op kleine schaal verkrijgbaar, zeer lang zelf enkel bij de apotheker. Slechts eind 19de eeuw werden er stilaan machines gebruikt om sommige verwerkingen te doen en kon op grotere schaal geproduceerd worden.De pikante kruiden werden bij de invoering in Europa vrij snel vervangen door zoetere toepassingen zoals suiker en honing, waardoor het zo stilaan de smaak benaderde van hetgeen we hier nu gewoon zijn.


Het is niet de bedoeling u hier een volledig beeld te geven van het volledige productieproces, dat kan u vinden in de aangepaste literatuur. Maar toch zijn een aantal aspecten ervan van zeer groot belang want zij maken het verschil. Na het zorgvuldig plukken van de cacaobonen worden de bast en het merendeel van het vruchtvlees voorzichtig verwijderd, ondergaan de bonen eengistingsproces  en worden de cacaobonen daarna meestal zongedroogd ter plaatse. Eens ingevoerd worden ze gekeurd, er mogen geen ziektes ingeslopen zijn, het gistingsproces moet perfect verlopen zijn. De bonen worden gereinigd, en geroosterd: zoals voor koffie blijkt het roosteren van de cacaoboon een belangrijke geheim van elk chocoladeproduct. Naargelang de soort worden de bonen ongeveer een half uur verhit tot een temperatuur van 130° tot 150°C opdat de cacao later tot een boterige massa zou kunnen verwerkt worden. Eens gekoeld worden de bonen verbrijzeld onder walsen, de onbruikbare velletjes komen zo los van de kernen en worden verwijderd. De rest valt in grove stukken, die 'nibs' genoemd worden. Dit is nog absoluut niet de chocolade zoals wij die kennen. Van hieruit moet nog de cacaoboter gescheiden worden van de cacaopoeder en dit gebeurt eerst door het vermalen van de kernen door grote walsen. Door de warmte die hieruit ontstaat, smelt de cacaoboter die de celdelen omhult. Nu ontstaat eindelijk de cacaomassa die eigenlijk het voorstadium van de chocolade vertegenwoordigt. Deze massa wordt in grote tanks bewaard en in beweging gehouden, anders zou hij stollen. Om de cacaoboter effectief te scheiden van het cacaopoeder wordt deze massa verhit tot 80° à 90°C en in een hydraulische pers gedaan, de boter wordt er onder hoge druk uit geperst en er blijft een cacaokoek over die kan vermalen worden. Deze poeder gaat dan naar de verschillende fabrieken, ateliers, patisserieën, chocolatiers, enz. met de afzonderlijke cacaoboter. Deze beide afzonderlijke producten worden echter ook in verschillende andere toepassingen gebruikt zoals de cosmetica, vb.


Bij sommige producenten ondergaat de cacaoboon ook nog eenalkaliserend proces om de smaak of kleur te beïnvloeden. Hierbij wordt de cacao in een gesloten vat onder druk verwarmd tot 110°C en gemixt met een zuurstofhoudend gas. Tijdens heel dit proces blijft het condenswater gevangen in de luchtdichte trommel. Pas bij afkoeling kan het water verdampen.


U hebt waarschijnlijk al gehoord dat bij het koken veelvoedingsstoffen uit groenten en fruit grotendeels verloren gaan. Het is een algemene regel, dat hoe korter gekookt, gestoomd of gewokt, hoe meer voedingsstoffen er behouden blijven, rauw is nog beter. Ook door gisting gaan veel voedingsstoffen verloren, wat niet wil zeggen dat je het eten van groenten en fruit moet achterwege laten, je moet er alleen meer van eten om aan de hoeveelheid vitaminen en mineralen te komen die je nodig hebt.


Dat is juist hetzelfde voor cacao. Niettegenstaande nu reeds in vele talen en superlatieven gesproken wordt over de goede eigenschappen van donkere chocolade in het algemeen,(zoals hij nu verwerkt wordt) mikt Xoçai nog hoger en neemt hiermee het voortouw in de chocolade revolutie.
Samen met een Belgische Firma werd een nieuw procedé op punt gezet waarbij de cacao KOUD geperst wordt, zonder gistingsproces en zonder alkaliserend proces. Dit procedé is gepatenteerd en Xoçai verwierf de alleenverdeelrechten wereldwijd.


Zo krijgen we een uniek stukje chocolade zonder onmiddellijke concurrentie en met veel toegevoegde waarden. In USA wordt gesproken van "functionele voeding", in Canada mogen ze het label "Gezonde voeding" dragen.